人氣連載言情小說 美食從和麪開始-第1590章 龍井蝦仁(二合一章節)看書

美食從和麪開始
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在浙菜乃至整个江南菜系中,要找出一道清新类菜品,龙井虾仁绝对榜上有名。
这道菜取材简单,味道鲜美,很有江南地区的格调和风味,不仅深受各地的食客欢迎,而且还多次入选国宴菜单,被外宾交口称赞。
龙井虾仁这道菜品能够入选国宴菜单,除了清鲜的口味能够照顾到外国友人的胃口之外,其主要原因就是整道菜的配料一目了然。
除了白嫩嫩的虾仁就是嫩绿色的龙井茶,视觉上比较容易能够接受。
相反,一些虽然味道好但卖相上稍微有些瑕疵的菜品,就会与国宴菜单失之交臂。
比如血鸭之类的菜,估计就算把配料列出来,老外也不敢动筷子的。
除了这些之外,还有一些比较有中式特色的配料的菜品,比如豆豉鱼之类的菜,一般也不会出现在涉外的菜单上。
毕竟老外们对看着像是羊屎蛋的豆豉不咋了解,容易引起误会。
“龙井虾仁这道菜,据说是乾隆皇帝下江南时候,微服私访在杭州附近游玩,无意中促成的……”
视频开拍之后,两人没有立即动手制作,而是先讲了一下龙井虾仁这道菜品的由来。
当然了,所谓的由来都是编造的。
毕竟一听是跟乾隆皇帝有关,多半就是假的。
这在美食圈,已经是常识一般的存在了。
不过这个故事挺有意思,说是乾隆皇帝微服私访上山游玩,在一户人家喝了龙井茶,觉得味道非常好。
就趁人家不注意,偷偷抓了一把。
下山后因为肚子饿,找了个地方吃饭。
顺便把在山上偷的茶叶拿出来让小二泡一下。
结果他掀衣服的时候,露出了里面的龙袍,被店小二看了个正着。
店小二匆忙去后厨向老板报信,老板当时正在炒虾仁,听到这消息心里一慌,错把店小二放下的茶叶当成葱花放进锅里了。
原本想倒掉,但尝了一下味道还不错,加上茶叶也给用了,就硬着头皮端给了乾隆皇帝品尝。
乾隆一尝,清鲜的虾仁中带着龙井的茶香,吃起来别有一番滋味,顿时龙颜大悦。
这个传说的槽点,徐拙就不吐槽了,不过把茶叶放进虾仁中,或许还真是这道菜的创举。
不过不管如何,这种失误,让世上多了一道清鲜的菜品。
龙井虾仁这道菜虽然看似简单,但也挺讲究的。
首先必须用河虾的虾仁才行,更严格的说法,只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。
不过这只是噱头而已,一般情况下,只要是河虾就行。
河虾个头不大,肉质紧实,吃起来没有腥味,反而带着一股子淡淡的甜味,所以很多中餐师傅做菜,都喜欢用河虾当食材。
今天为了做菜,徐拙特意让店里的采购经理,到密云那边买了一些野生河虾。
这会儿这些河虾还是鲜活的,徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后,便开始动手剥虾仁。
“一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁,这样吃起来才发甜,才弹牙。
要是用死虾的话,剥出来的虾仁口感就发黏发柴,甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。”
戴震霆给徐拙解释一下之后,便拿着虾开始剥虾仁。
所谓的剥虾仁,确切的说应该叫挤虾仁才对。
拿起一只河虾之后,首先把虾头揪掉,然后顺着虾尾用力向前挤,略微Q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。
这些虾仁个头都不大,差不多有一节手指大小。
而且量也不多,一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。
徐拙和戴震霆一块儿动手,把这些河虾的虾仁给挤了出来,三斤多河虾,差不多挤了大半斤。
虾仁挤出来之后,戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍,把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。
然后他拿着几根牙签走过来说道:“这些虾没有在净水中放养,也没有催吐,所以要把虾线给挑出来。
这是个高端菜品,所以千万不要觉得麻烦。
一定要把食材彻底收拾好,这样做出来的虾仁才好看好吃。
其实不光这道菜,不管做什么菜,想要做出极致的美味,对食材都不能有一丝一毫的马虎。
只有这样,才能做出美味,才对得起自己厨师的身份。”
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戴震霆担心徐拙没有耐心,所以耐着性子说了这么一通话。
其实徐拙的耐性一直挺好的,特别是得到菜品技能之后,对于这道菜就变得重视了起来。
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毕竟可以在店里上新挣钱嘛。
在债务压力下,只要能帮徐拙挣钱的菜品,他都感兴趣。
两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来,忙完这些之后,戴震霆重新把虾仁放进清水中,继续清洗。
虾仁要多洗几遍,这样做出来才是白色的。
要是没有这些步骤直接下锅做的话,做出来的虾仁就会变成红色。
这就不是龙井虾仁了。
正宗的龙井虾仁,可是要求颜色洁白的。
用清水清洗一遍之后,戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。
小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净,让虾仁的口感更加爽脆。
洗过之后,开始给虾仁上浆。
在戴震霆清洗虾仁的时候,徐拙也没闲着。
他把准备好的龙井茶叶拿出来,往碗里放了一下,倒入热水,用筷子搅两下,让热水把茶叶完全浸湿,然后再把水倒掉。
洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤,这样能洗掉茶叶表面的灰尘。
虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃,但这一步也不能少。
把茶叶用热水洗一下之后,徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水,把茶叶浸泡起来。
用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。
要是用热水的话,茶叶容易烂掉,这样炒进菜里的话卖相不好,所以要用温水,这样茶叶会更加完整。
“小拙以前做过茶叶类菜品?怎么懂这么多?”
戴震霆原本想提醒一下徐拙的,却没想到徐拙居然这么熟练。
徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能,他笑着说道:“清明节那会儿,雨前茶下来的时候,于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。
那会儿我就记住了,现在做的这道龙井虾仁,我觉得流程对茶叶的用法也差不多,就这么试试,没想到还真蒙对了。”
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戴震霆笑了笑,既然是于培庸讲过,那就没啥稀奇的了。
茶叶泡上之后,戴震霆也已经把虾仁给洗好了。
他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净,开始上浆。
做虾仁类菜品,不管是这道龙井虾仁,还是淮扬菜中的白袍虾仁,亦或者是清炒虾仁等等,都是需要给虾仁上浆的。
这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩,而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里,然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后,他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶,使得虾仁表面的蛋白凝固,这样吃起来口感会更加爽脆,同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟,时间不能太短,太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后,当虾仁表面明显发黏的时候,戴震霆停下来,往里面放了两个蛋清。
然后,他继续搅打。
放了蛋清之后,原本表面有些发黏的虾仁,顿时变得滑腻了很多。
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不过在戴震霆搅打一分钟之后,蛋清明显变少了,也变得稍微有些粘稠了。
这个时候,他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分,使虾仁在烹制的过程中,不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后,戴震霆又搅拌三十秒,这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液,这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后,戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的,则是为了防止虾仁脱浆,同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后,用手搅动几下,然后放在一边,进行腌制。
腌制的时间不用太长,十来分钟就行。
等待的时候,戴震霆也没闲着,他先是把浸泡的茶叶过滤一下,让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗,开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
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龙井虾仁这道菜不光配料简单,调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的白糖,然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水,把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁,能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些,吃起来味道更好。
料汁做好之后,两人休息一下,喝了口水,擦擦汗,随便吃了点东西补充一下体力,然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好,可以烹制了。
戴震霆架上炒锅,往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道:“这道菜最极致的做法是用茶油来做,这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油,而且也没提前准备,所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候,他将腌好的虾仁倒进油锅里,然后用勺子在锅底轻轻推一下,防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候,油温不能太高,三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色,同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话,虾仁表面的淀粉就会变成金黄色,那样做出来就不是龙井虾仁了,而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长,三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温,就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明,而且没有相互粘连,这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤,所以过油的时候,虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来,放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来,留一点点底油,再把虾仁倒进锅里,简单翻炒几下之后,将准备好的料汁倒进锅里。
倒进去之后,继续翻炒。
等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候,戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。
再翻炒十秒钟,然后出锅装盘。
整个烹制的过程很短,但是不管是过油还是最后的炒制,几乎都是用秒来计算时间的。
这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色,只有这样,这道菜才算完美。
除了对颜色有要求之外,放进去的茶叶也要求叶子完整,不皱不烂,颜色碧绿。
白色的虾仁配上碧绿的茶叶,光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。
“小拙,来尝尝戴爷爷的手艺。”
戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前,徐拙也没客气,拿着筷子就坐了下来。
等到摄像师示意已经架好机位之后,徐拙拿着筷子,夹起一颗满是茶香味儿的虾仁,便送进了嘴里。
入口首先感受到的,除了茶香味儿之外,剩下的就是虾仁表面的嫩滑。
毕竟是上浆过的,然后刚刚的料汁里也有淀粉,使得这些虾仁的口感非常爽滑。
用牙齿把虾仁轻轻咬开,一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。
清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁,还有一丝丝的Q弹,让虾仁吃起来更加过瘾,配上那股子茶香味儿,让人仿佛置身于烟雨江南一般。
“好吃,真是太好吃了,戴爷爷,您这手艺真是没得说,比我爷爷都强。”
徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话,所以专挑他喜欢听的说。
“哪里哪里,我可比不上你爷爷。”
尽管知道徐拙是哄自己的,但戴震霆依然很开心。
两人又商业互吹两句,拍摄到此结束。
戴震霆洗洗手,一边脱身上的厨师服,一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道:“小拙,明天咱们拍什么?”
徐拙想了想他感兴趣的浙菜,和戴震霆商量着说道:“要不,明天做那个宋嫂鱼羹吧,之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了,正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来,您觉得怎么样?”
戴震霆点了点头:“好,那明天咱们就做宋嫂鱼羹!”